Главная › Новости

Контроль производства фруктовых консервов

Опубликовано: 05.09.2018

Мониторинг качества консервов овощных консервов

Многие виды плодового сырья, особенно ягоды, долго хранить на сырьевой площадке нельзя. Для этой цели некоторые заводы имеют холодильники, где плодовое сырье охлаждают до нулевых температур, при которых микробиологические процессы замедляются. Лаборатория должна следить за правильным хранением сырья на сырьевой площадке завода, очередностью переработки его, режимом хранения в холодильнике. Подробные анализы (технический и химический) проводят несколько раз в сезон по всем помологическим сортам плодов. При техническом анализе определяют средний вес плода, вес плодоножек, косточек, процент битых, мятых, гнилых, перезрелых, зеленых плодов. Химический анализ предусматривает определение сахаров, сухих веществ, кислотности, пектина, золы. Лаборатория отбирает пробу из 3% ящиков, поступивших от поставщика на завод. Пробы берут из разных мест ящика. Для косточковых плодов вес отбираемой пробы 1 кг, а семечковых 2-2,5 кг. Одновременно лаборатория, вместе с работниками цеха, отбирает такое сырье, из которого можно изготовлять компоты, джем, варенье, повидло, соки. При сортировке сырья в цехе лаборатория контролирует и определяет количество получаемых отходов, брака. Из этих отходов отбирают среднюю пробу и определяют в ней содержание сухих веществ и сахаров. Лаборатория дает указание, куда направить отбракованные фрукты и отходы.

При производстве компотов большое значение имеет контроль очистки плодов. Существуют два метода очистки фруктов и ягод: химический и механический.

При химической очистке в растворе NaOH лаборатория контролирует начальную концентрацию щелочного раствора титрованием кислотой, при индикаторе фенолфталеине или метиловом оранжевом.

По мере очистки кожицы плодов щелочность раствора уменьшается и качество очистки становится хуже. Лаборатория следит за концентрацией щелочи и при необходимости указывает, сколько концентрированного раствора NaOH необходимо добавить.

При механическом методе лаборатория наблюдает за качеством очистки и следит за количеством отходов.

Для определения веса возможных отходов опытные партии сырья разных сортов фруктов (по 30-40 кг) очищают от кожицы, сердцевины, косточек, плодоножек. Отходы взвешивают, и эти данные являются контрольными для работников цеха. Эти показатели определяют один-два раза в декаду.

Процесс бланшировки фруктов и ягод связан с большими потерями растворимых веществ. При неумелой и бесконтрольной бланшировке потери Сахаров, органических кислот в бланшируемых плодах могут составить более 50%. Лаборатория обязана установить для разных видов плодов наиболее целесообразный режим и метод бланшировки. В отдельных случаях бланшируют в сахарном сиропе, чтобы не увеличивать потери.

Сухие вещества воды, в которой бланшируют сырье, определяют по рефрактометру два раза в смену и данные заносят в журнал. Зная количество этой воды и содержание в ней сухих веществ, можем определить потери сухих веществ при бланшировке.

Концентрацию сахарного сиропа для компотов, варенья контролируют рефрактометром два раза в смену. При изготовлении компотов лаборатория один-два раза в смену проверяет качество и количество плодов, укладываемых в банки, следит за температурой сахарного сиропа и контролирует потери от розлива сиропа. Лаборатория подвергает анализу за смену одну банку каждого вида компота. При анализе определяют вес брутто, тары, плодов в банке, наполнение, содержание сухих веществ и общего сахара. Органолептически определяют вкус, цвет, запах. Один раз в декаду для всех видов компотов устанавливают содержание песка и общей кислотности, а тяжелых металлов и соотношение плодов и заливки - на восьмой день после изготовления компота.

Контроль остальных технологических процессов (стерилизация, закатка, хранение консервов) аналогичен контролю производства томатных и овощезакусочных консервов.

При варке варенья все процессы предварительной обработки фруктово-ягодного сырья, такие же, как и при изготовлении компотов. Варенье иногда готовят из предварительно сульфитированных плодов и ягод. Лаборатория контролирует процесс сульфитации плодов и содержание в них сернистого ангидрида.

При десульфитации плодов лаборатория устанавливает режим процесса, контролирует его и определяет остаточное содержание сернистого ангидрида в готовой продукции.

Варку варенья проводят по точно установленному режиму. Варенье, чтобы оно не засахаривалось, должно содержать до 40% инвертного сахара. Если варочный сироп приготовили без добавления патоки, то для того, чтобы необходимое количество инвертного сахара находилось в сиропе, предварительно делают инверсию сахара кислотой. Лаборатория обязана контролировать процесс инверсии и определять количество кислоты, необходимой для проведения инверсии. В готовом варенье определяют сухие вещества (в плодах и сиропе), содержание общего и инвертного сахара, остатки сернистого ангидрида, песка и тяжелых металлов. Содержание тяжелых металлов определяют один раз в декаду, а остальные анализы берут из партии каждой смены по всем видам ассортимента.

Наиболее благоприятная температура для хранения непастеризованного варенья на складах 10-15°. Относительная влажность воздуха во время хранения должна быть 75-80%.

При изготовлении плодового пюре контроль технологических процессов до протирания плодов аналогичен ранее описанному при производстве компотов. Контроль протирания плодов на протирочной машине заключается в определении количества отходов от протирания; в них устанавливают содержание сухих веществ один раз в смену. Два, три раза в смену определяют на рефрактометре содержание сухих веществ в пюре. Пробы для анализа (по 200-300 г) отбирают каждый час. Полученную среднюю пробу тщательно размешивают и из нее берут на анализ.

На некоторых заводах фруктовое пюре консервируют антисептиками (сернистой, сорбиновой кислотами, бензойнокислым натрием) и хранят в цементных хранилищах или бочках.

Наиболее распространенным антисептиком является газообразный сернистый ангидрид (SО2), который, соединяясь с водой, образует сернистую кислоту. Содержание сернистой кислоты в пюре указано в производственных инструкциях. Лаборатория обязана следить за тщательным размешиванием консерванта, подготовкой емкостей для хранения пюре. Чтобы пюре не портилось, при хранении периодически проверяют содержание сернистой кислоты и в случае необходимости под контролем лаборатории добавляют консервант. Все данные (содержание сухих веществ консерванта, общая кислотность) заносят в лабораторный журнал. Кроме того, лаборатория в процессе производства фруктового пюре один раз в смену отбирает пробу абрикосового пюре на пат, а остальные виды пюре - на желирующую способность.

Режим тепловой обработки пюре при десульфитации определяет лаборатория. Контроль производства повидла заключается в определении сухих веществ в готовой продукции, содержания общего количества Сахаров (моносахаридов и дисахаридов), золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, общей кислотности и остатка консерванта. Все перечисленные анализы производят один-два раза в смену из средней пробы. При оценке готовой продукции органолептически определяют вкус, консистенцию и цвет.

При изготовлении джема лаборатория контролирует содержание в плодах пектина (должно быть не меньше 1%). Если пектина в плодах мало, то добавляют фруктовый сок, содержащий в большом количестве пектин. При варке джема протопектин должен полностью переходить в пектин. В сваренном джеме содержание инвертного сахара не должно быть менее 30%. При анализе готовой продукции определяют: содержание сухих веществ, сахаров, нерастворимых примесей, консерванта. Джем может быть пастеризованный или непастеризованный. В первом случае содержание сухих веществ до 73%, а во втором - 70-71%.