Главная › Новости

Подготовка овощей к сушке

Опубликовано: 05.09.2018

Сушка яблок в домашних условиях. Как нарезать и очистить яблоки за секунды

Овощи специально подготавливают для сушки. Их калибруют, сортируют, моют, чистят, режут и в ряде случаев подвергают тепловой обработке.

При калибровке удаляют мелкие клубни и корни. Чем меньше размер овощей, тем больше поверхность несъедобной кожицы, а это значит, что при чистке повысится количество отходов. Кроме того, экономически невыгодно перерабатывать такое сырье. Мелкий картофель целесообразно использовать для производства крахмала, а мелкие морковь и свеклу - для кормовых целей. Калибровка по размеру необходима для снижения количества отходов при чистке на абразивных машинах. Определенному размеру овощей соответствует и продолжительность бланшировки и т. д. Сортируют сырье на ленточном транспортере, а калибруют на барабанной, тросовой или валковой машине.

Мойка.

Овощи можно мыть на любых моечных машинах. Выбор типа машины зависит от вида сырья, характера и степени загрязнения. Картофель и корнеплоды хорошо мыть на лопастной моечной машине.

Малозагрязненные овощи (томаты, зеленая стручковая фасоль, стручковый перец и т. п.) моют на элеваторных и вентиляторных моечных машинах. Для ополаскивания корнеплодов и картофеля после дочистки, мойки зеленого горошка, а также охлаждения водой после бланшировки овощей можно применить встряхивающую душевую моечную машину.

Механическая очистка овощей.

Чистку картофеля и корнеплодов на многих сушильных заводах выполняют на абразивных корнечистках. Однако такие машины работают с периодической загрузкой и выгрузкой. Это требует их непрерывного обслуживания и очень усложняет включение в непрерывную поточную линию. Над машинами обычно устанавливают бункера, куда загружают сырье. Кроме того, эти машины дают большое количество отходов, особенно, если сырье некалиброванное. Более эффективна картофелечистка типа КНА-600. Опорные ножки машины можно удлинять на необходимую высоту. Внутри ванны машины расположены двадцать вращающихся абразивных валиков. Валики разделены на четыре секции с перегородками, которые имеют окна для прохода сырья. По продольным стенкам ванны расположены души. Картофель непрерывно подают в бункер машины и далее в первую секцию. Очистительные валики, имеющие конусообразную форму, быстро вращаясь га одном направлении, поднимают сырье по волне, образуемой ими, и через окно в перегородке оно поступает в следующую секцию. Во второй секции клубни передвигаются так же, но в обратном по ширине машины направлении. Из последней секции клубни выходят очищенными от кожицы, необходимо только дочистить глазки. При проверке работы машины отходы от картофеля составили 7%, а периодической корнечистки 14%. Машина расходует воды в 2-3 раза меньше. Производительность ее может быть повышена до 900 кг/час. Она пригодна так же для чистки моркови и свеклы.

Механический способ очистки картофеля имеет тот недостаток, что он даст повышенное количество отходов, а дочистка глазков ручная, трудоемкая. Исключительное же преимущество этого метода, в том, что можно проводить глубокую очистку на машине, в том числе и удалять большинство глазков, поэтому резко повышается производительность труда. Большое количество отходов не является отрицательным фактором, так как их используют для производства картофельного крахмала. По этой схеме работают многие отечественные овощесушильные заводы.

Кочаны капусты очищают от верхних листьев вручную ножами, а кочерыжки высверливают на специальном станке.

Репчатый лук или зеленый горошек подготавливают так же, как для консервирования.

Тепловая очистка овощей.

Способ такой очистки овощей называется паро-водотермическим. Он заключается в комбинированном тепловом, гидравлическом и механическом воздействии на сырье: паром в автоклаве, водой в термостате и моечно-очистительной машине.

На рис. 96 показан паро-водотермический агрегат. Автоклав загружают сырьем через люк, который затем герметически закрывают, дают пар и включают. При небольшом избыточном давлении пара овощи быстро прогреваются. Однако при этом наружные слои овощей могут быть готовы, в то время как внутренние еще сырые. Чтобы этого избежать, люк автоклава открывают и при вращении аппарата сырье выгружают. Чтобы оно не рассыпалось в стороны, под автоклав помещают воронку полуцилиндрической формы, через которую сырье поступает в термостат. Ванна термостата заполнена горячей водой, в которой сырье находится несколько минут и за это время температура внутренних и наружных слоев сырья становится одинаковой.

Рис. 96. Паро-водотермический агрегат: 1 - элеватор; 2 - бункер; 3 - вращающийся автоклав с разгрузочной воронкой: 4 - термостат; 5 - наклонный элеватор: 6 - моечно-очистительная машина.

Далее элеватор подает сырье в барабанную моечно-очистительную машину, где оно перетирается и омывается холодной водой. Затем следует дочистка и резка.

Тепловая очистка имеет ряд преимуществ и недостатков по сравнению с механической. При этом способе степень очистки выше, чем при механическом, меньше отходов и тем самым более высокий выход сушеного продукта. Однако отходы можно использовать только для кормовых целей, в то время как при механической очистке картофеля из отходов получают крахмал. При тепловом способе сахара из картофеля не вымываются, поэтому качество сушеного картофеля при хранении может стать хуже (потемнение продукта, увеличение продолжительности набухания и развариваемости, и снижение содержания витаминов). К недостаткам можно отнести и то, что картофель проваривают вместе с незамеченными загнившими клубнями. Отмечено, что так называемый варено-сушеный картофель приближается по своим вкусовым качествам к свежесваренному.

На указанном агрегате можно обрабатывать свеклу и морковь, для этого в автоклав загружают сырье с добавлением 0,1% раствора каустической соды или 0,5% раствора кальцинированной соды. Продолжительность обработки паром в этом случае непродолжительная - 2-3 мин., только для воздействия тепла и щелочи на поверхностный слой овощей. Затем их выгружают в ванну и далее они проходят моечно-очистительную машину. От трения друг о друга в этой машине и ранее в автоклаве кожица удаляется, остатки щелочи отмывают, но корнеплоды остаются сырыми. Далее их направляют на дочистку, резку и, если необходимо, бланшировку.

Резка овощей.

Картофель, корнеплоды, лук и капусту режут на тех же машинах, что и при консервировании или квашении. Картофель режут кружками толщиной 3-4 мм, столбиками толщиной 4-7 мм и длиной не менее 20 мм, кубиками со стороной 10 мм.

Очищенный и разрезанный картофель можно хранить только в воде и непродолжительное время - не более 1 часа, так как он быстро темнеет на воздухе.

Хорошие результаты дает обработка очищенного картофеля 0,03-0,05%-ным раствором сернистого ангидрида. В течение 1-1,5 час. такие клубни не темнеют. В сушеном продукте содержание SО2 ничтожно.

После резки картофель обязательно промывают холодной водой, чтобы удалить с поверхности крахмал, который после сушки можно использовать для пищевых целей.

Морковь и свеклу режут столбиками толщиной 3-6 мм и длиной 20-70 мм или стружкой.

Лук обычно режут и сушат кружками или кольцами толщиной 3-5 мм, а капусту шинкуют так, чтобы длина стружки была не менее 7-8 мм.

Бланшировка овощей.

Такая операция необходима для многих овощей, так как при этом инактивизируются окислительные ферменты, что предохраняет продукт от потемнения. Кроме того, бланшировка ускоряет последующую сушку, а готовые сушеные овощи быстрее набухают и варятся.

Картофель бланшируют в кипящей воде (если его очищали механическим способом) 3-5 мин. или паром. На сушильных заводах обычно применяют паровую бланшировку, она дает меньше потерь сухих веществ продукта и более удобна для механизации этой операции.

На рис. 97 показан паровой бланширователь типа БК-200. Он представляет собой наклонный сетчатый транспортер, заключенный в кожух. К верхней ленте транспортера подается пар для бланшировки продукта. Излишек пара удаляют через вытяжную трубу, расположенную в верхней части бланширователя. Конструктивная особенность аппарата в том, что его можно монтировать к ленточной сушилке (ПКС-10 или ПКС-20) и непосредственно загрузить бланшированный продукт на верхнюю ленту сушилки.

Рис. 97. Паровой бланширователь типа БК-200 для картофеля и корнеплодов.

Измельченную свеклу рекомендуется бланшировать; ее ровным слоем настилают на ленту бланширователя БК-200 и обрабатывают острым паром. Свеклу можно подготавливать к сушке и другим путем. Целые хорошо промытые корни, в зависимости от их размера, проваривают в кипящей воде 15-30 мин., или в паро-, водотермическом агрегате. После этого свеклу чистят, ополаскивают и режут на кусочки. В этом случае аппарат БК-200 используют как элеватор без подачи пара только для загрузки сушилки.

Морковь иногда не бланшируют, так как во время сушки и в готовом продукте она сохраняет свой цвет. Однако, чтобы она лучше сохранялась и быстрее разваривалась, рекомендуется морковь бланшировать так же, как и свеклу.

Промытые, очищенные и измельченные корни сельдерея, петрушки и пастернака сушат без предварительной бланшировки, как и шинкованный лук.

Белокочанную капусту рекомендуется бланшировать, что способствует ее устойчивости при хранении и повышает степень развариваемости.