Сульфитированные плоды, ягоды, соки
Опубликовано: 05.09.2018
Сульфитированные целые плоды в плодовом пюре
Для изготовления такого полуфабриката используют преимущественно сливы, абрикосы, персики, вишню и черешню. Из него приготовляют джем или варенье. Для сохранения высокой желирующей способности и для инактивации ферментов плоды рекомендуется кратковременно бланшировать паром, особенно при изготовлении джема. Этот полуфабрикат обычно сульфитируют в бочках, реже в резервуарах небольшой емкости. Бочки на три четверти емкости заполняют подготовленными плодами и до верха заливают сульфитированным пюре из того же вида плодов, содержащих 0,4% сернистой кислоты. Содержание сернистого ангидрида в смеси примерно 0,15%. Бочки тщательно укупоривают. При использовании сетчатым ковшом выгружают плоды. Остатки пюре смывают водой, а из плодов варят варенье. Для изготовления повидла используют пюре и воду, для джема - смесь плодов и пюре.
Сульфитированные плоды и ягоды
Полуфабрикаты готовят из различного вида плодов, а также из земляники, малины, черной смородины, крыжовника и других ягод. Каждый вид сырья подготавливают по тем же правилам, что и при изготовлении варенья или джема.
В первую очередь готовят рабочий раствор (6%-ный), насыщая холодную чистую воду сернистым ангидридом. Хранят его в бутылях емкостью 10 л.
Концентрацию водного раствора (при 15° от 0,5 до 8%) определяют ареометром по удельному весу или титрованием.
Технология консервирования сульфитацией отдельных видов плодов или ягод различна. Например, черешню с косточками насыпают в бочку, встряхивают и через шпунтовое отверстие медленно впускают газообразный сернистый ангидрид из расчета 2,3 г на 1 кг плодов. Через сутки добавляют 10% воды (к весу плодов), укупоривают шпунтом, прокатывают бочку и передают на хранение. Если из черешни удалены косточки, то ее помещают в бочки и добавляют 1%-ный раствор сернистого ангидрида (20% к ее весу).
В бочку со сливами (целые плоды или половинки без косточек) или вишней с косточками добавляют 10% 1,5%-ного рабочего раствора сернистого ангидрида. Укупоривают и прокатывают бочки по тем же правилам.
При консервировании абрикосов и персиков берут 15% рабочего раствора, концентрация сернистого ангидрида - 1%.
Черную смородину, малину и ежевику консервируют 5%-ным раствором сернистого ангидрида, однако содержание его не должно превышать 0,15% на 1 кг сырья.
Для консервирования садовой земляники вначале готовят раствор бисульфита кальция. Для этого в 2%-ный раствор сернистого ангидрида добавляют гашеную известь (6 г на 1 л). Этим раствором заливают землянику из расчета содержания сернистого ангидрида 0,15% от веса ягод. Если бочку вначале наполнить ягодами, а потом заливать раствор, то нижние слои ягод от веса верхних станут мятыми, поэтому одновременно с ягодами в бочку заливают по частям рабочий раствор. Кальциевая соль сернистой кислоты предохраняет их от разваривания при десульфитации и варке варенья или джема.
Все сульфитированные продукты рекомендуется хранить при температуре от -1 до 10°.
Сульфитированные плодово-ягодные соки
Соки из плодов и ягод получают так же, как и пастеризованные. Свежеотжатые соки после фильтрации (процеживания) сульфитируют в аппаратах с мешалками, а затем разливают в бочки или в резервуары для хранения. Можно сульфитировать соки рабочим 6%-ным раствором сернистого ангидрида; содержание его в ягодных соках должно быть 0,12%, а в остальных - не более 0,15%.
Преимущество сульфитации соков в том, что за время хранения взвешенные частицы выпадают в осадок, соки самоосветляются, затем их декантируют. Для улучшения осветления в мезгу плодов или в соки иногда добавляют при сульфитации ферментные препараты.
Сухая сульфитация семечковых плодов
Сухой сульфитацией в основном консервируют яблоки. Для сульфитации желательно применять плоды с плотной мякотью, так как они размягчаются меньше. Перед сульфитацией необходимо сортировать плоды: отделить загнившие, пораженные червоточиной, плесневелые, раздавленные и загрязненные от падения на землю.
Для сульфитации плоды укладывают в ящики емкостью 15-16 кг. Планки сторон ящика должны иметь зазоры в 2-3 см, чтобы сернистый газ имел свободный доступ во внутреннюю зону ящика с плодами. По этой же причине не следует применять для упаковки бумагу, солому, стружку и т. п. Для сжигания используют черенковую или комовую, но не газовую серу. В лаборатории ее проверяют на содержание мышьяка. Допускается не более 0,003% мышьяка.
Плоды окуривают сернистым ангидридом в специальных камерах, иногда брезентовых, обработанных газонепроницаемым составом, палатках. Камеры строят из кирпича, бетонных или железобетонных блоков, они более герметичны и безопасны в пожарном отношении, чем деревянные или глинобитные. Однако во всех случаях внутренние поверхности стен и потолка должны быть оштукатурены цементно-глиняным раствором, а после просушки - покрыты горячим раствором битума. В верхней части камер устраивают вытяжные трубы с шиберами для вентиляции. Камеры должны иметь герметически закрывающиеся двери и отверстия для газа и воздуха. Полы - асфальтовые или лучше выстланные кирпичом, каменными плитами и т. п. В одной из наружных стен делают открывающееся смотровое застекленное окно, около которого ставят ящик с плодами для контрольных проб на степень сульфитации и для наблюдения за процессом сжигания серы. Емкость камеры не должна быть более 50 т. При высоте камеры в 4 м ящики можно ставить штабелями до 3 м. При этом их располагают так, чтобы расстояние от стен и между штабелями было не менее 0,4 м; ящики укладывают в шахматном порядке. После окуривания проветривают камеры, для чего открывают двери и вытяжные трубы на 1,5-2 часа, ящики с яблоками выгружают и укладывают плотными штабелями в другие герметические камеры и хранят до 4 месяцев. Лучшие условия хранения при относительной влажности воздуха 85% и температуре от 0 до 10°.
Продолжительность окуривания кислых сортов яблок 16-18 час, сладких - 18-20 час, а груш 10-15 час. Содержание сернистого ангидрида в окуренных плодах должно быть не менее 0,06%, но не более 0,12%.
Все работы по перемещению ящиков с сульфитированными продуктами проводят в противогазах. При контрольных пробах в случае понижения в яблоках содержания сернистого ангидрида до 0,02% их следует направить на переработку или дополнительное окуривание.
Расход серы при окуривании около 2 кг на 1 т плодов или 0,2 кг на 1 м3 объема камеры.