Главная › Новости

Качество меда и его хранение

Опубликовано: 04.09.2018

Как правильно хранить мед в домашних условиях

Мёд - ценнейший пищевой продукт, вырабатываемый пчелами из цветочного нектара. Всем известны его исключительные питательные и вкусовые качества. Работа с пчелой, сбор, использование и хранение меда ведут свое начало с глубокой древности, когда человек заметил полезные свойства меда и способы его получения путем разведения и содержания пчелиных семей. Если внимательно изучить технологию создания пчелой меда, начиная ОТ сбора нектара на цветках растений, его начальной переработки в зобике и до укладки в соты, поражает трудолюбие пчелы, доходящее до роботизма.

Пчела отлично ориентируется на местности, безукоризненно строит соты - хранилища для меда, создает в улье оптимальный микроклимат, обеспечивающий созревание и последующее надежное хранение меда. Для выполнения всех этих работ в пчелиной семье «организация труда» строго дифференцирована и доведена до совершенства; каждая группа пчел занята своими делами и выполняет их безукоризненно. Пчелиный улей строго охраняется от проникновения в него других пчел, насекомых и трутней, появляющихся после роения. Трутни - пчелиные особи мужского пола - заготовкой меда не занимаются, а поедают мед, приготовленный женскими особями. Поэтому все трутни беспощадно изгоняются и убиваются.

В настоящее время биология пчелиной семьи достаточно хорошо изучена, и мед производится на специализированных пасеках колхозов и совхозов и пасеках любителей-пчеловодов.

В зависимости от источников медосбора различают цветочный мед, собранный с медоносных растений, и падевый, собранный из сладкой на вкус росы, выступающей на стеблях и листьях в виде капель (медвяная роса), или слизистых выделений тлей, листоблошек и других насекомых. Падевый мед пчелы собирают в случаях, когда в районе пасеки нет цветов. Однако и цветочный мед может содержать примеси падевого. Лучшим же является мед, собранный с различных медоносных растений, деревьев и кустарников в период их интенсивного цветения. При этом от вида растительного покрова, используемого пчёлами, зависит и цвет меда. И не случайно, когда говорят о качестве меда, всегда подчеркивают, что мед получен от того или другого травянистого растения или кустарника. Так, мед липовый, кленовый, люцерновый, акациевый - светлый; гречишный, васильковый, вересковый - темный. Прозрачный, ароматный липовый мед считается лучшим из всех сортов.

В связи с этим, приобретая мед или получая его на собственной пасеке, надо знать его происхождение, а заодно по цвету, запаху и консистенции уметь определять его качество. Характеризуя качество меда, часто отмечают, что это мед алтайский, башкирский, пржевальский и т.д. В этих регионах получают наиболее ценные сорта меда, что связано с определенными традициями населения, издавна занимающегося пчеловодством.

Образование меда - сложный биохимический процесс. Начинается он с того, что пчелы собирают на цветках нектар, по составу резко отличающийся от меда. В нем много сахаров (10-30%) и воды (50-70%). Однако в процессе переработки пчелы удаляют из него воду и разлагают сахарозу на глюкозу и фруктозу. Процесс выработки меда из нектара начинается в зобике пчелы и продолжается в сотах. Влага из нектара удаляется благодаря вентиляции, создаваемой в результате быстрых движений пчел крыльями, а также вследствие Неоднократного переноса небольших капель нектара из одной ячейки в другую. Разложение же сахарозы на глюкозу и фруктозу происходит в результате воздействия на нее фермента инвертазы, содержащегося в секрете слюнной железы пчелы. Оно начинается в организме пчелы и продолжается в ячейках сотов в течение 6-8 сут, после чего пчелы запечатывают ячейки.

Процесс выработки пчелами меда непосредственно в сотах называется созреванием. В это время в меде происходят превращения, ведущие к улучшению его вкусовых свойств, а также стойкости при хранении. Зрелый мед пчелы запечатывают в ячейках, незрелый оставляют открытым, так как он содержит более 20% воды и непригоден для хранения. Такой мед должен дозреть, т.е. его нужно выдержать несколько дней в открытой посуде, затянутой сверху марлей, в сухом, теплом, хорошо вентилируемом помещении, периодически помешивая.

По химическому составу мед очень сложен и разнообразен: он содержит более 100 необходимых для организма человека веществ. В натуральном меде 16-20% воды и 80-84% сухих веществ, из которых более 70% приходится на так называемые инвертные сахара. В них наибольший удельный вес (35%) приходится на глюкозу, или виноградный сахар. Таким образом, состав меда представляет собой перенасыщенный раствор глюкозы, которая быстро кристаллизуется и тем самым вызывает явление, называемое в практике засахариванием меда, или «садкой».

В отличие от цветочного падевый мед имеет неприятный привкус, напоминающий жженый сахар, патоку или солод, плохо кристаллизуется. Его цвет более темный, чем у нектарного меда, консистенция густая, тягучая. По питательности и усвояемости падевый мед значительно уступает цветочному. Отдельные же виды падевого меда, особенно светлых окрасок, представляют интерес для человека, так как обладают лечебными и диетическими свойствами. Это мед, собранный в основном с хвойных деревьев. Мед же, полученный с осины и дуба, имеет очень темный цвет, неприятный вкус и почти непригоден в пищу.

Важное значение при оценке качества меда имеет его вязкость, которая в значительной степени зависит от водности, температуры и химического состава. Ее определяют, зачерпывая мед столовой ложкой и быстро ее поворачивая. Зрелый мед удерживается на ложке и навертывается на нее, незрелый легко стекает. Вязкость свежего меда зависит и от того, с каких растений он собран.

В процессе хранения происходит кристаллизация меда, которая протекает в определенной последовательности. Вначале мед теряет блеск, затем прозрачность, делается мутным и в итоге кристаллизуется в плотную однородную массу или же расслаивается на твердую и жидкую части.

Характер кристаллизации указывает на качество меда. Так, зрелый, высококачественный мед кристаллизуется сплошной массой по всей высоте без сиропообразного слоя. Рыхлая кристаллизация - признак большого содержания в меде воды и фруктозы, а расслаивание на твердую и жидкую части указывает на то, что мед незрелый, с повышенной водностью и вязкостью. В естественных условиях наиболее благоприятная температура для кристаллизации меда 13-14°С. Более высокая или низкая температура замедляют этот процесс. Надо знать, что при температуре 22-23°С мед вообще не кристаллизуется, а при 40°С и выше вновь переходит в жидкое состояние. Если мед не приобрел кристаллической структуры в течение 2-3 мес после откачки и остался жидким, это должно вызвать подозрение. Можно в этих случаях утверждать, что мед перетоплен, незрелый, перегрет до температуры выше 60°С, имеет определенные пороки и дефекты. Перед хранением мед очищают от посторонних примесей. Для этого его нагревают до температуры не выше 55°С и процеживают через сито с отверстиями размером 1 см2. После этого помещают в прохладное, сухое, вентилируемое и затемненное место.

Как и все продукты, мед в соответствии с ГОСТом подразделяют на первый и второй сорта.

К первому сорту относят цветочный мед. Он должен иметь характерный для данного вида цвет (белый, янтарный, темно-коричневый), ароматный запах, сладкий приятный вкус, жидкую или твердую консистенцию. К первому сорту относят липовый, донниковый, акациевый и другие виды мёда.

Ко второму сорту - цветочный мед пониженного качества, а также цветочно-падевый и отдельные виды падевого с показателями ниже первого сорта. Мед вересковый, каштановый, табачный, падевый считается низкосортным.

Независимо от ботанического состава мед относят к низкосортному, если он жидкий, загрязнен или неоднородной кристаллизации.

Мед нельзя реализовывать, если он имеет признаки закисания, неприятный, горький или кисловатый привкус, посторонний запах, темный цвет, а также несозревший мед, испорченный нагреванием, с примесью сахарного сиропа, крахмальной или свекловичной патоки или лекарственных веществ, с повышенным содержанием воды и кислот, полученный при подкормке пчел сахаром, не отвечающий требованиям второго сорта и др.

Особенно надо обращать внимание на запах меда, который возникает или при порче меда, или в результате попадания в него пахучих веществ. Любые инородные примеси в меде резко изменяют его ароматические, вкусовые и питательные качества, снижают сроки хранения, ведут в конечном итоге к порче («ложка дегтя в бочке меда»). В связи с этим наличие несвойственного меду запаха служит основанием для его браковки.

При нарушении условий хранения возможно брожение меда. Обычно забраживает незрелый, содержащий более 22% влаги мед, хранящийся в сыром помещении или при температуре 11-20°С, а также расслоившийся, содержащий в верхнем жидком слое дрожжи, способные сбраживать высокие концентрации раствора сахара. При брожении и закисании меда он становится жидким, водянистым, пенистым, вспучивается, увеличивается в объеме и вытекает из тары. Поэтому нельзя допускать брожения меда.

В последние годы отмечаются случаи, когда отдельные нерадивые пчеловоды-любители в целях увеличения взятка меда и, соответственно, наживы занимаются фальсификацией меда путем размещения вокруг пасек поддонов с сахарным сиропом. Пчелы в этом случае очень быстро приспосабливаются к переработке сиропа в сахарный мед, отказываясь от своей традиционной работы - сбора нектара на цветках растений. Сахарный мед имеет следующие признаки: аромат - запах старых сотов, вкус - пресный, консистенция у свежего меда - жидкая, при хранении - густая, клейкая, липкая, студенистая, кристаллизация - салообразная. Производство сахарного меда недопустимо, считается фальсификацией, а пчеловоды, занимающиеся промыслом такого меда, привлекаются местными органами власти к ответственности.

В пчеловодстве используется не только мед, но и другие побочные продукты: воск, цветочная пыльца, маточное молочко, прополис и другие, из которых готовят различные лечебные препараты. В большом количестве эта ценная продукция под названием «пчелиное ассорти» стала вырабатываться в специализированных пчеловодческих хозяйствах. В последующем объем ее производства резко возрастет.