Сушка плодов и ягод
Опубликовано: 04.09.2018
Плодово-ягодное сырье, его приемка и подготовка к сушке
Для сушки плодов и ягод пригодно доброкачественное, удовлетворяющее требованиям действующих ГОСТов сырье. Особые требования предъявляют к некоторым видам и сортам сырья, используемого обычно только для сушки, а не для консервирования, например среднеазиатские виноград и абрикосы. Качество сушеной продукции из дикорастущих яблок и груш ниже, чем из культурных сортов. Сырье, особенно ягоды и косточковые плоды, следует немедленно перерабатывать. Ягоды транспортируют для переработки в решетках, корзинах и ящиках небольшой емкости; косточковые плоды - сливы, абрикосы, персики - в ящиках емкость 12-14 кг. Семечковые плоды нельзя доставлять без тары, т. е. навалом в кузовах автомашины. Отдельные основные виды плодов и ягод подготавливают по следующим технологическим схемам.
Яблоки.
Для сушки используют летние и осенние сорта яблок.
Доставленные на завод яблоки вначале калибруют по размеру и инспектируют с отбраковкой дефектных плодов: моют, очищают от кожицы и семенного гнезда; режут на кружки; бланшируют и охлаждают сырье, иногда вместо бланшировки обрабатывают в течение 1-2 мин. 0,15%-ным раствором сернистого ангидрида или окуривают этим газом, сжигая серу в специальных камерах.
Наталья Пеньшина. Сушеные ягоды как бизнес.
Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда на яблокоочистительных машинах, режут на кружки и дольки на специальных машинах.
Кружки яблок после бланшировки, обработки раствором сернистого ангидрида или окуривания сушат.
Груши.
Вакуумная сушка картофеля и др овощей, фруктов.
Сушат их по той же технологической схеме, что и яблоки. Мелкие груши, обычно дички и полудички, сушат в целом виде. Более крупные плоды режут на половинки или четвертинки продольно оси сердцевины.
Очищенные груши дольками и кружками бланшируют в кипящей воде и окуривают сернистым ангидридом.
Более нежные плоды можно окуривать и без предварительной бланшировки.
Сливы.
Их предварительно надо калибровать и инспектировать, чтобы удалить загнившие, переспелые, недозрелые, заплесневевшие, пораженные вредителями, мятые плоды. Затем их моют и бланшируют в 1-1,5%-ном растворе питьевой соды или 0,5-1%-ном растворе щелочи в течение 0,5-1 мин. При этом с поверхности кожицы смывается слой воска и на ней появляются мельчайшие трещины, что способствует лучшему и более быстрому удалению влаги при сушке. Разные способы бланшировки значительно влияют на продолжительность сушки (рис. 99).
Рис. 99. График изменения влажности слив в процессе сушки: 1 - небланшированных; 2 - бланшированных в кипящей воде; 3 - бланшированных в кипящем растворе щелочи.
На этом графике абсолютная влажность продукта показана как процентное содержание воды в продукте по отношению к содержанию сухих веществ. При бланшировке водой можно сократить время сушки на 25%, а щелочной - на 30%. Испытания проводили на сушилке ПКС-20.
Абрикосы.
Калибруют и инспектируют, как и сливы, а затем моют и сушат с косточкой или без косточки.
Для лучшего сохранения цвета их обрабатывают 0,5-0,6%-ным раствором сернистого ангидрида в течение 4-5 мин. или подвергают сухой сульфитации в камерах, при этом сжигают 2-2,5 кг серы из расчета на 1 т сырья.
Хорошие результаты получены при предварительной бланшировке абрикосов. Она размягчает кожицу плодов и способствует поглощению сернистой кислоты. Вместо раствора сернистого ангидрида можно применять бисульфит натрия. Подготовленные таким образом абрикосы сушат.
Персики.
Сушат половинками, предварительно удаляют косточку. Персики подготавливают для сушки так же, как и абрикосы. Сушеные персики высокого качества получают, если с плодов при подготовке удаляют кожицу бланшировкой в щелочном растворе.
Вишни.
Сушат целыми плодами после сортировки, инспекции, удаления плодоножек, мойки и кратковременной (20-30 сек.) обработки в кипящем 0,2-0,3%-ном растворе щелочи, а затем промывают водой.
Ягоды.
Землянику, малину, черную смородину, рябину, ежевику, чернику и др. предварительно сортируют по качеству, при этом отбраковывают негодные и удаляют примеси (листочки, веточки, травы и т. п.). Черную смородину, чернику и рябину моют на встряхивающих душевых моечных машинах или в сетках, которые погружают в воду. Затем ягоды сушат. Землянику, малину и ежевику не моют, так как влажное сырье при первой же фазе сушки размягчится, налипнет на сита, и продукт будет низкого качества.